关于饮食文化的变化

渐渐地，俄罗斯不再是一个习惯吃“凯撒大帝”沙拉和奶酪蛋糕的国家。食品是历史和文化认知的延续。人类文明已经进入成熟的时代，大家都想尝尝他们去过的地方生产的当地特色食品，他们也想直接和大厨、农民交流。许多餐馆老板都注意到，客人在看主菜单时，首先点自己习惯吃的菜，但接着就会问，有什么当地的菜可以尝尝的。这就是非常重要的变化。

关于馅饼和街边食品

我经常被问到，最近又出现了哪些新的食材搭配方式。如果我们连基本的知识都不知道，怎么回答？

就拿馅饼来说，在俄罗斯可谓各式各样，花样繁多。有用黑麦面粉做成的、带馅的且“露馅”的馅饼：“卡累利阿小门”、“乌德穆尔特烤饼”、“阿尔汉格尔斯克烤饼”都属此类。它们看似相同，却存在地区差异。还有“卡拉奇”（俄式面包），也分“莫罗姆卡拉奇”、“莫斯科卡拉奇”、“科洛姆纳卡拉奇”等。像达吉斯坦的带馅薄烧饼，在北高加索地区和邻国也有类似的食物。很少有人知道它们还有这样的特点。

• 在顿河上，那里的野鲤鱼就很值得一尝，往鱼肚子里面塞进酸菜和它们的鱼子酱烘烤，会非常美味。

在任何国家，都要有发展旅游业的重要元素——受欢迎的街头小吃。在俄罗斯，这个市场才刚刚发展起来：比如，带各种馅料的现代版“卡拉奇”。在位于莫斯科州和图拉州边界的“马克和列夫”（Mark I lev）餐厅就能品尝到它们。

• 在苏兹达尔（Suazdal），有已经形成系列的荞麦零食：在“大拼盘”商店（Lavka Vinegret）出售伴有“科斯特罗马盐”的荞麦爆米花，也有含黄瓜汁的甜味荞麦食品——在名为“黄瓜”的农家饭店里就出售这样的荞麦片。

当然，大厨和餐馆老板会尽量用本地的食材做菜，但也不排除使用其他地区的原料。

• 在叶卡捷琳堡大厨、“Zames”饺子馆老板弗拉基米尔·奥尔基尼茨基那里，您能尝到用远东墨鱼作馅的黑色饺子。
• 在加里宁格勒有一位非常热衷于美食的人——街头食品节发起人亚历山大·伊萨耶夫。因为有他，俄罗斯才考虑到了街头饮食文化这方面。许多他举办的文化节上的参与者在欧洲各大街头食品大赛上屡获殊荣。比如，加里宁格勒“贝科夫酒吧”（Bykov Bar）的老板萨沙·贝科夫就凭借……腌制的摩尔曼斯克鳕鱼在柏林举办的欧洲街头食品大奖（European Street Food Awards）上获得冠军！加里宁格勒的各大餐厅不仅推广本地的的波罗的海鲱鱼，也推广其他地区的食品。

现在是摆脱“俄罗斯就是个吃煎饼和鱼子酱的国家”这种陈腐观念的时候了。

在各地可以品尝的美食

值得去各地旅行一番。例如，您也许会发现，其实用黄瓜也可以做出果酱；摩尔多瓦煎饼有半指厚，是用小麦粉做的；现在，出现了图拉蜜糖饼味道的冰淇淋和酸奶；如果把黄瓜泡在蜂蜜罐里，它们的味道就会特别好。

要尝到这些真正的美食，就需要专门去才行。想吃黑海乌贼，就要去索契；想尝尝龙虾和伏尔加鱼的味道，就要去一趟萨马拉和顿河畔罗斯托夫；想见识一下黄瓤西瓜，就得去阿斯特拉罕；馋帝王蟹了？那就去勘察加半岛；想尝尝扇贝，就要去滨海边疆区；没吃过太平洋鱿鱼？那就去符拉迪沃斯托克；想领略马肉火腿和干鹅风味，那就必须去喀山。

关于美食旅游和季节性

要是我，就不会说俄罗斯有美食旅游业。时令菜品没什么新奇的，但要是说这个行业不是新生事物，却并非如此。我相信，美食旅游业会兴起的。游客们可以去尝尝所谓的五月份蜂蜜（即蜂蜜季的第一批蜂蜜）和腌生鱼片（以新鲜的鱼为原料），还有就是在夏天的时候去贝加尔湖，届时那里的贝加尔湖秋白鲑将会特别肥美。

我们都太习惯自己做的菜中的固定配料，甚至想不到无论是在我们所在的地区还是世界各地，都有着大量的菜肴，其质量直接取决于季节性食品的新鲜程度。比如，经常在媒体上曝光的布里亚特共和国大厨安德烈·马尔哈诺夫就提到过腌生鱼片。这道俄罗斯北方当地居民吃的菜是用新鲜捕捞的鱼做的——通常是秋白鲑、白鲑、目荀白鲑、宽鼻白、欧鳊等其他鱼类，加入植物油、洋葱、盐、黑胡椒、醋制成、

用当季的荨麻叶和酸模熬制的汤会出现在菜单中，但只是偶然如此，这种情况并不普遍。暂时，这种美食体验只是被附加在旅游活动中：都是季节性的食品，在同一个地方，在有主题特色的季节性美食节上可以票品尝各种菜品。

当然，在各地区都有许多烹饪大师。要来顿美味的午餐、晚餐或者哪怕只是品尝一下他们的厨艺，可以、也需要往他们那儿跑一趟！比如，在克拉斯诺达尔边疆区，就应该去找“火炉”（The Pech’）餐厅和“Ugli-Ugli”餐厅的大厨安德烈·马秋哈。他是博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d'Or）俄罗斯赛段的冠军。和其他烹饪艺术家一样，他打破了大家对食物的刻板印象。例如，马秋哈做的一道菜——“拿破仑”，它的主原料就是鸭子；焦糖奶油就完全用的是来自科列诺夫斯克镇（Korenovsk）的炼乳；而科列诺夫斯克乳制品厂产品的名声早就传到了库班地区以外。顺便说一句，该厂早就对游客开放了：在里面可以看到是怎么生产冰淇淋的。

走走停停的美食之旅

应该说，我们都曾度过自己的童年时光。妈妈曾经提到，我经常用各种问题“折磨”她——为什么需要坐在一间咖啡馆里，而且那里还有第一道菜、第二道菜、第三道菜？虽然可以去不同的地方，但在每个地方都要尝某一种、但却是最美味的最有意思的食物！儿时的梦想最终体现在了我的美食冒险之旅的想法中。在“我们不吃，只是尝尝”的口号下，我们已经进行了在苏兹达尔（Suzdal）、托尔若克（Toropets）、克拉斯诺达尔（Krasnodar）和在乌德穆尔特共和国（Udmurtia ）萨拉普尔市（Salapul）的试验性旅行。

游客们会跟随城市导游走在隐秘的小路上，接着会尝尝当地的菜及特产。然后会再步行45分钟。在4个半小时的散步之旅中，您会慢慢熟悉城市的历史和文化，并会在三个地方品尝美食。四处品尝会让游客们感觉他们已经尝遍了全城的午餐。

在托尔若克，我们要先尝尝新出炉的、配有沙棘茶的蜜糖饼，然后是自普希金时代就很有名的绿色菜汤，在第三家餐厅，等着您的是托尔若克招牌菜和全城最好吃的各种肉饼。

在去各处品尝美食期间，游客可以登上带观景台的高大钟楼，了解达丽娅·波扎尔斯卡娅的历史和“托尔若克金匠”厂的金色刺绣艺术。

作为我们“测试性旅游”计划的一部分，这些旅游还都在试运行阶段。旅游志愿者会成为旅游产品开发的直接参与者。

作为联邦项目的“美食旅游”

就是要从美食体验开始了解文化。如何整理和编制俄罗斯的招牌菜及地方特产地图？红菜汤、清汤、河鱼、馅饼、森林蘑菇……菜谱数量无数。

 “俄罗斯美食地图”联邦项目的专家的任务就是把这些美食系统归类。您可以请任何一位非本行业人士说出十种俄罗斯菜的名称。我们已经试过几次：俄罗斯人的回答如出一辙，就是在全世界人脑子里已经根深蒂固的印象：煎饼、鱼子酱、红菜汤、馅饼。

我们的团队组织了超过一年半的“测试性旅游”，当时我们体验了各地区的美食品尝路线。我们的研究结果在品尝午餐、晚餐，体验各地大厨培训班、农家早餐、沿小城边参观游览边品尝最有意思的菜品和食品这个所谓的美食之旅的过程中最终形成。

2018年，我们将推出互动性的俄罗斯各地区美食地图，在上面会标出各地区的标志性菜品和特产，还有旅游路线，以及在哪里可以吃到什么的相关信息。

自“俄罗斯美食地图”项目启动之日起，其规模很快就超过了一个项目的范围。在与俄罗斯Eksmo出版社的合作中，出版了六本从参与项目的大厨和餐厅老板那里搜集而来的菜谱。每本书都有一位作者和一组联合著书人——他们是在进行“俄罗斯美食地图”项目时，在各条线路上被一路串联起来的。

旨在推广俄罗斯菜和各地区特色食品的“俄罗斯美食地图”项目于2017年夏天启动。项目团队已经乘越野车奔赴俄罗斯的十个地区，其中包括克拉斯诺达尔边疆区和“金环”旅游路线上的各大城市。2018年夏天，将在世界杯足球赛的11个举办城市举行美食节活动。