Об изменениях культуры питания

Постепенно Россия перестает быть страной салата «Цезарь» и чизкейка. Еда — это продолжение знакомства с историей и культурой. Люди уже созрели и хотят пробовать блюда из продуктов, которые производятся именно в том месте, куда они приехали, они хотят общаться непосредственно с шеф-поварами, с фермерами. Многие рестораторы отмечают, что гости, просматривая основное меню, сначала заказывают привычные блюда, но потом спрашивают, что попробовать из местного. Это очень важные изменения.

О пирогах и уличной еде

Меня часто спрашивают, какие новые сочетания продуктов появились в последнее время. А как можно о них говорить, если мы азбуки не знаем?

Взять хотя бы пироги — их великое множество в нашей стране. Есть открытые пирожки из ржаной муки с начинками: карельские калитки, удмуртские и архангельские перепечи. Они вроде идентичные, а различия региональные есть. Есть калачи — муромский, московский, коломенский. Или у дагестанских тонких лепёшек с начинкой чуду есть аналоги в кухне народов Северного Кавказа и соседних стран. И мало кто знает о таких особенностях.

• На Дону стоит попробовать сазана, он очень хорош в запечённом виде, фаршированный кислой капустой и его же сазаньей икрой.

Важный элемент развития туризма в любой стране — наличие популярной уличной еды. А этот рынок в России только-только развивается: появляются, например, современные версии калачей с начинками. Их можно попробовать в ресторане «Марк и Лев», расположенном на границе Московской и Тульской областей.

• В Суздале — целый ассортимент российских снеков из гречки: есть гречневый попкорн с костромской солью в лавке «Винегрет», сладкий вариант — с огуречным сиропом — в фермерском ресторане «Огурец», есть и гречневые чипсы.

Разумеется, шефы и рестораторы стараются использовать местные продукты в приготовлении блюд, да и продукты из других регионов тоже.

• У екатеринбургского шеф-повара Владимира Олькиницкого, владельца пельменной «Замес», вы попробуете чёрные пельмени из дальневосточной каракатицы.
• В Калининграде живет большой энтузиаст, основатель фестиваля стрит-фуда Александр Исаев. Благодаря ему в нашей стране задумались о культуре уличной еды, а участники его фестиваля покоряют европейские конкурсы стрит-фуда. К примеру, владелец калининградского «Быков-бар» Саша Быков стал победителем European Street Food Awards в Берлине с… маринованной мурманской треской! Так что калининградские рестораны продвигают не только местную балтийскую кильку, но и другие регионы. 

Пора отойти от стереотипа, что Россия — страна блинов и икры.

Где и что попробовать

Регионы стоят того, чтобы путешествовать. Так можно, например, узнать, что варенье может быть из огурцов. Что мордовские блины — толстые, с полпальца. И делают их из пшенной муки. Что вкус тульского пряника теперь есть у мороженого и йогурта. Что бочковые огурцы особенно хороши, если их мокнуть в мёд.

Чтобы пробовать настоящее, нужно за этим ехать специально. За черноморской барабулькой — в Сочи, за раками и волжской рыбой — в Самару и Ростов-на-Дону, за лунными (жёлтыми) арбузами — в Астрахань, за королевским крабом — на Камчатку, за гребешками — в Приморье, за тихоокеанским кальмаром — во Владивосток, за кызылыком (колбасой из конины) и вяленым гусем — в Казань.

О гастротуризме и сезонности

Я бы не стала утверждать, что у нас существует индустрия гастрономического туризма. Сезонные блюда — не новость, но индустрии нет. Я уверена, что гастрономические туры будут. Туристы поедут и пробовать так называемый майский мёд (первый мёд в сезоне), и дегустировать сагудай (блюдо из свежей рыбы — прим. ред.) на Байкал летом, когда особенно вкусен жирный байкальский омуль.

Мы настолько привыкли к определенному составу блюд нашей кухни, что не представляем даже, что в наших регионах, как и во всем мире, существует множество блюд, качество которых напрямую зависит от свежести сезонного продукта. Так, например, говорит самый медийный шеф-повар Бурятии Андрей Малханов про сагудай. Это блюдо коренных народов Севера готовится из свежевыловленной рыбы — омуля, сига, муксуна, чира, леща или других, с добавлением растительного масла, лука, соли, чёрного перца, уксуса.

Щи из молодой крапивы или щавеля в сезон появляются в меню, но эпизодически, не повсеместно. Пока же этот гастрономический опыт идёт как дополнение к событийному туризму: сезонные продукты, блюда можно пробовать в одном месте на тематических сезонных гастрономических фестивалях.

Безусловно, есть большие мастера в регионах, к которым можно и нужно ехать специально на обеды, ужины, дегустации. Например, в Краснодар стоит съездить к шеф-повару ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» Андрею Матюхе. Он является победителем российского этапа международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Как и любой художник от кулинарии, он рушит стереотипы о еде: «Наполеон» Матюха, к примеру, готовит из утки, а крем-брюле — исключительно из кореновской сгущёнки, продукта одноимённого молочно-консервного комбината, который известен уже далеко за пределами Кубани. Кстати, его двери давно открыты для туристов: внутри можно посмотреть, как производят мороженое.

О турах-бродилках

Правильно говорят, что все мы родом из детства. Мама мне напомнила как-то, что я постоянно мучила её вопросом, почему нужно сидеть в одном кафе и есть там первое-второе-третье. Хотя можно ходить по разным — и в каждом пробовать что-то одно, но самое вкусное и интересное! Детская мечта воплотилась в моей авторской идее гастрокультурных туров-бродилок. Под девизом «Мы не едим, мы пробуем!» уже прошли тестовые туры в Суздале, Торжке, Краснодаре и в городке Сарапуле в Удмуртии.

Туристы 45 минут бродят тайными тропами с местным гидом-проводником по городу, потом пробуют блюдо местной кухни или продукт местного производства. И опять бродят 45 минут. За четыре с половиной часа пешей прогулки, неспешно знакомясь с историей и культурой города, посещаем три места дегустации. Дегустации выстраиваются так, чтобы у туристов было ощущение, что они пообедали у целого города.

В Торжке мы сначала пробуем новоторжский пряник с облепиховым чаем, потом — зелёные щи, известные еще с пушкинских времён, а в третьем ресторане — знаковое блюдо Торжка, лучшие в городе пожарские котлеты.

В промежутках туристы поднимаются на высокую колокольню со смотровой площадкой, знакомятся с историей Дарьи Пожарской и с искусством золотного шитья фабрики «Торжокские золотношвеи».

Туры пока проходят в тестовом режиме в рамках нашей программы «Тестовый туризм». И туристы-добровольцы становятся непосредственными участниками разработки турпродукта.

Гастротуризм как федеральный проект

Именно со вкусовых впечатлений начинается знакомство с культурой. Каким образом упорядочить и создать карту знаковых блюд и продуктов российского производства? Борщ, щи, речная рыба, пироги, лесные грибы — бесчисленное количество рецептов.

Задача экспертов федерального проекта «Гастрономическая карта России» — их систематизировать. Попросите любого человека, далекого от нашей профессиональной сферы, назвать десять блюд российской кухни. Мы проверяли не раз: наши соотечественники сходу называют те же самые штампы, укоренившиеся в мире — блины, икра, борщ, пироги.

Я с нашей командой более полутора лет организовывала так называемые тестовые туры, когда мы испытывали дегустационные сеты региональной кухни. Наши исследования оформились в дегустационные обеды, ужины, мастер-классы от региональных шеф-поваров, фермерские завтраки, экскурсионные пешие туры по малым городам с дегустациями самых интересных блюд и продуктов — так называемые гастрокультурные туры-бродилки.

В течение 2018 года мы запустим интерактивную карту регионов России, на которую будут нанесены знаковые блюда региональной кухни и продукты местного производства, а также маршруты для путешественников, где и что можно попробовать.

Со дня старта «Гастрономическая карта России» очень быстро вышла за рамки одного проекта. В рамках совместной истории с издательством «ЭКСМО» издано шесть книг с рецептами блюд от шефов и рестораторов регионов-участников проекта. У каждой книги есть автор и целая группа соавторов — всех их объединяют маршруты «Гастрономической карты России».

Проект «Гастрономическая карта России», направленный на продвижение блюд национальной кухни и региональных продуктов, стартовал летом 2017 года. Его команда проехала по десяти регионам России, в том числе по Краснодарскому краю и городам «Золотого кольца», на внедорожниках. А летом 2018-го состоятся гастрономические фестивали в 11 городах-участниках Чемпионата мира по футболу.