早在9世纪的时候，俄罗斯人就已非常了解鱼子酱了。而且，这种食品已成为渔民和猎人的餐中佳品。伴随时间的流逝，鱼子更成为富足的象征。那些要远行的人，常把食后长时间不感饥饿的烘干鱼子酱带在身边。而黑鱼子酱，则是高贵的象征。在皇家餐桌上，用黑鱼子酱做出的美味，总给人一种垂涎欲滴之感。醋或罂粟奶浸泡过的黑鱼子酱，既有味道又觉高尚。

彼得一世时期，在阿斯特拉罕成立了专门的从事捕捞的“渔业办公室”。但是，除了自身储备外，俄罗斯的鱼子酱从业者们还从日本渔民那里收购。当时，每15公斤红鱼子酱价值50戈比。

日本人对红鱼子酱并不那么钟爱，尽管他们对俄式鱼子酱做法也感兴趣。他们只是在鱼子上撒盐，成品味道一般。通常，在俄罗斯，是将鱼子酱原料放在高浓度的盐液中，相比之下，味道要好很多。直到19世纪，俄罗斯吃鱼子酱的方法还是以煮（做粥）、炸为主，甚至用其做汤（红鱼子酱），配上土豆菜品。大规模腌制鱼子酱的时间要晚很多。而且，直到20世纪初，主要腌制的是黑鱼子酱。很长时间里，俄罗斯在生产和销售黑鱼子酱方面，在世界市场上一直处垄断地位。十月革命后，国内战争导致俄罗斯终止向欧洲市场供应此类美味食品，垄断地位也随之轰然坍塌。

欧洲对俄罗斯鱼子酱极其宠爱。他们不希望失去如此口福，开始寻找其它供应渠道。上世纪20年代，巴黎开设了首家“鱼子酱公司”，从伊朗进口鱼子酱。这样，伊朗成为俄罗斯在鱼子酱市场上的强有力竞争者。伴随时间的推移，黑鱼子酱渐成昂贵和珍惜的食品。而红鱼子酱也在餐桌上“站稳了脚跟”，哪怕不是节日也一样。

鱼子酱共有四种类型：

• 鲟鱼黑鱼子酱（鲟鱼、鳇鱼、闪光鲟和小体鲟）；
• 鲑鱼红鱼子酱（大马哈鱼、细鳞大麻哈鱼、大西洋鲑和大鳞大麻哈鱼）；
• 粉鱼子酱（白鲑、欧白鲑、明太鱼）；
• 黄鱼子酱（狗鱼、鲈鱼、鲻鱼）。

日本餐桌上非常流行飞鱼、海胆鱼子酱和蜗牛鱼子酱。值得专门一提的是黄金鱼子酱。这种鱼子是黑鱼子的另一种类，但外表呈黄金色。这种白化鳇鱼子酱，是世界上最为昂贵的鱼子酱。而且，母鱼年龄差不多接近100岁。黄金鱼子酱产量极少，每年仅产10公斤，每公斤价格高达25000美元。

黑鱼子酱，通常看到的是闪光鲟、鲟鱼和鳇鱼鱼子酱三大种类。根据加工方法不同，黑鱼子酱又分为压实泥状鱼子酱（比较肥腻）、粒状鱼子酱（经典黑鱼子酱）和未加工鱼子酱（将其直接放到薄膜中腌制）。

• 鳇鱼鱼子酱最为昂贵。籽粒直径为2.5毫米。颜色均匀 – 银色或灰色。鲟鱼鱼子不能和其它带有重味的食品放在一起，因为它们将把这些味道吸为己有。通常，要把它们装在带盖子的罐子中。
• 鲟鱼鱼子酱的鱼味儿非常浓。籽粒直径为1-1.5毫米。其味道有较重的海的馨香和海藻味。这种鱼子颜色呈棕色或黄色。通常，鲟鱼鱼子要装在带黄盖子的罐中。
• 闪光鲟鱼子酱是最便宜的黑鱼子酱了。颗粒较小，呈黑色或棕灰色。这种鱼子酱的味道可口，芳香怡人。但卡路里热量较高。闪光鲟鱼子酱是罐装，盖子为红色。按俄罗斯传统，通常把这种黑鱼子酱放到饼上请客人们一享口福。

红鱼子酱仅有一种，外形呈粒状，腌制较黑鱼子酱要更浓。和粒状黑鱼子酱不同的是，优等红鱼子酱颗粒要小些。上等红鱼子酱颗粒小、坚固、不粘附，外表呈亮黄色。通常，这种鱼子酱中颗粒没有破裂现象。

• 商店中经常见到的是细鳞大麻哈鱼子酱。颗粒要小些，油光光的呈鲜亮橙黄色。
• 大马哈鱼子酱最为可口，质量也最佳。它们颗粒较大，颜色亮红。在所有鲑鱼类鱼子酱中，大马哈鱼子酱的颗粒最大（最小的是红大麻哈鱼子）。
• 鳟鱼鱼子酱的颗粒中等，且红色颗粒较为坚固。它们通常较粘，而且盐分比中。一般情况下，它们用在酸奶食谱中（奶酪、奶油和酸奶油）。

粉色鱼子酱市场上比较少见。它们只有粒状，加工方法类似红鱼子酱。

北部地区居民很早以前就把黄色鱼子酱当做单独的菜肴来食用。比如，他们用白鲑鱼子酱来酿造饮料。据传，这种饮料能够赋予饮用者以能量。黄色鱼子酱中，狗鱼鱼子酱味道最佳。古时，这种食品非常昂贵，且腌制工艺相当细腻。美食美器，食用时要使用银勺，或者，将其抹在白色面包片上。显然，这种鱼子酱仅有贵族才能享用得到。

• 明太鱼鱼子酱具有强烈的鱼类味道和较浓的盐味。其液体稠度大，通常用在鱼类凉盘或其它海鲜凉盘中。
• 鲈鱼鱼子酱外表呈亮白色，略有水稠度。腌制时，通常加绿葱和植物油。
• 毛鳞鱼鱼子酱，如果不添加其它佐料，那么味道相当特别。因此，通常和油、蛋黄和其它香料配合加工。也有对毛鳞鱼鱼子略微熏制的，或配加一些鱼块。
• 用棕黄色的鲤鱼鱼子可以加工成可口的鱼子酱泥，再添加些细碎葱头。另外，还可将罐装鲤鱼鱼子酱加到配有酸奶和奶油调味汁的鱼品当中。
• 喜欢寿司的人应该都了解飞鱼鱼子酱。纯粹的飞鱼鱼子酱外观无色，因此，您遇到黄色、绿色或者橙色的鱼子酱，应该明白，它们都是染色而成的。飞鱼鱼子酱颗粒非常细小，嚼在嘴里吱吱响。这种鱼子酱仅在亚洲菜系中使用。
• 海胆鱼子酱是一种相当独特的食品，也仅在亚洲菜系中才能碰到。另外，也常用于医疗和化妆品领域。这种鱼子酱的颗粒较小，颜色较多，从橙黄色到亮黄色，不一而足。口味也比较特别，内中含碘。
• 罗马蜗牛白鱼子酱的特点之一是有鱼的味道。颗粒要大于红鱼籽，但味道类似黑鱼子酱。每个蜗牛所产籽数非常少，一年可产两次，总重大约为3克。这种鱼子酱多见于法国菜系。因此，法国专门设有养殖场，从那里向各地供应蜗牛鱼子酱。每100克的白鱼子酱价格约为100美元。

鱼子酱的卡路里含量要高于肉类。其内含蛋白、脂肪、矿物盐（富含磷和钾）、维他命、微量元素。对于贫血者尤佳。鱼子酱中含有很多蛋白质，大约为30%，可完全被肌体所吸收。对于动物食品来说，这是非常稀有的现象。另外，鱼子酱中还含有氨基酸、钠、钾、镁、磷、铁、维他命A、D、E、F以及多不饱和脂肪酸。这些物质可以改善大脑的活动状态，提高免疫力，降低肌体对过敏的敏感度，降低心血管基表概率，减少形成血酸的风险，促进小血管里的血液循环。每天食用3个带有红鱼子的面包片，可以保障蛋白、磷的50%昼夜需求量以及全部碘需求量。但红鱼子酱也有缺陷，有水肿、局部贫血和高血压症状的人不宜食用。

黑鱼子酱同样具有积极巩固血管功能的特性。它们可通过胶原蛋白皮肤层来刺激生成随着年龄快速减少的特别蛋白。另外，黑鱼子酱还堪称是能量的聚集体，内含所有延长青春的必要元素。比如各种有益的微量元素、矿物盐、氨基酸和碘。

那么，如何将鱼子酱送到餐桌上呢。通常有两种方式：俄式和欧式。在俄罗斯传统中，通常使用的是瓷器、金属器皿或者玻璃制作的餐盘，无需加冰。食客们用镀金或者银制勺子小量拿取鱼子酱。特别庄重场合，则用冰来冷却盛装鱼子酱的餐盘。另外，还要在鱼子酱餐盘中加上片片香菜叶和一些柠檬片。

在欧洲，则用特质的鱼子酱器皿盛装这种美味食品。送餐时，要将这种器皿放在下面有冰的特制高脚盘中。有的时候，还用蚌壳制作鱼子酱器皿。很多欧洲人指出，最好使用蚌壳来食用鱼子酱。认为金属汤勺会破坏食品的味道。

按照礼仪规则，无论是红鱼子酱还是黑鱼子酱，都要小勺食用，无需面包。但俄罗斯形成的传统是，可在面包片上铺加鱼子酱。但同时也认为，这种方式仅适合压实类鱼子酱。

俄罗斯人认为，吃鱼子酱时，只能喝冷却了的伏特加。任何其他饮品都不适合。但欧洲人和美国人则认为，吃鱼子酱要喝干香槟。

世界通常认为，最为昂贵的鱼子酱递送方式之一，是将其放到新鲜冷却了的生蚝当中送向餐桌。

选择鱼子酱时需遵守以下规则：

• 鱼子酱的新鲜度可从外表判断：鱼籽应有弹性、未有压痕、没有漏破。
• 购买鱼子酱时应注意：瓶罐没有膨胀，而且，瓶中未进水。另外，盖上的标识应是从内往外冲压的。如果数字和字母是往里冲压的，那确定无疑是假货。
• 有的时候，为增加重量，不法商家会在黑鱼子酱中暗混一些凉茶。这时，鱼子酱将发生肿胀，失去牢固性，瓶罐中出现粘状液体。质量好的鱼子酱，是不会出现的这种现象的（在鱼子酱包装瓶底部，不应出现沉淀物）。为了确定黑鱼子酱的质量，可将少部分鱼籽放到盘子上，吹一下，如果质量好，那么鱼籽将在盘中滚散。

• 红鱼籽通常是7-8月份捕获，并马上制成罐头。如果包装上写明是12月份生产的，那意味着，鱼子酱是用冷冻鱼籽或者再包装后制成的。
• 有的时候，会将人造鱼子酱混入天然鱼子酱当中。发热的时候，人造鱼籽将膨胀散开，而冷却的时候，又将变得像石头那样僵硬。人造鱼子酱是用鸡蛋或动物胶制成的。
• 尽量不要购买消毒鱼子酱。这种鱼子酱装在密封的罐子中，并未冷却。
• 购买玻璃瓶或铁罐装鱼子酱时，应该确认，瓶内装籽均匀、圆满，没有空间，鱼籽不会左右倾晃。再有，如果分零购买，那么应该注意鱼籽破碎情况，破碎部分应该相当少。
• 鲑鱼鱼子酱应存放在冰箱最冷层。打开瓶后，自然存放时间不要超过5天。