像其他欧洲传统美食一样，肉饼起源于法国。它的名字来源于法语cotelette，原意为《肋骨》，这是因为在欧洲美食中，肋骨上薄薄的一块肉被称为肉饼（禽类肉饼指的是腿部上的一块肉）。最初，肉饼里是一定要有骨头的，可能是便于用手吃。

随着刀叉的出现，带骨头已不是必需的，但直到现在，使用打碎的肉块并包裹着面包屑油炸后才被称为欧式经典肉饼。其中最著名的一种米兰肉饼——它选用小牛肉，裹上面包屑并用熟油炸后制作而成，制作方法与经典维也纳肉炸排比较相似。主要区别在于米兰肉饼是由带骨头的肉制成的。

在斯拉夫美食里，肉饼都是用不带骨头的肉馅制作的，但基辅肉饼除外。在绞肉机出现前，俄罗斯厨师用剁碎的肉做肉饼，从彼得一世时起使用肉馅开始成为时尚。从那时候起，使用肉馅并辅以奶酪、鸡蛋、面包干或面包屑、洋葱或大蒜而制作的的松软、多汁的肉饼进入俄罗斯的日常生活中。欧式肉饼在俄罗斯最初被称为《肉排》，然后被称为《带骨头的肉排》，随着时间推移被称为煎肉排，并且成为了一道独立菜肴。

逐渐的，《肉饼》这个词被借用于其它采用类似做法的烹饪产品，其原材料不再使用猪肉，而是鱼肉或鸡肉制作的鸡肉饼、鱼肉饼。后来又出现了由土豆馅，胡萝卜馅，卷心菜馅或甜菜馅做成的蔬菜饼。按照传统，肉饼的形状应是椭圆形和圆形的。

俄罗斯肉饼中最接近欧洲类似食品的是圆柱形丸子，这种食品也是源于法国(croquer — 啃咬，嘎吱响)。圆柱形丸子有肉馅或蔬菜馅的，他们的共同点是一定要裹面包屑并且形状是圆柱形的。

还有一种特殊的肉饼，是一种不大的圆形的肉制品，被称为《炸肉丸》，在西方美食中很流行。肉丸也是源于法国，最初被称为《奖章》，使用剔除骨头的里脊肉制成。19世纪时，任何剁碎的肉都可用制作肉丸。德国有一种柯尼斯堡肉丸，它是采用碎牛肉和碎羊肉制成，并淋上酸奶油。

与炸肉丸类似的还有炖肉丸，它以不同的名字存在于世界很多国家的美食中。炖肉丸的原料里通常要加入米饭，与炸肉丸不同的是，它通常和酸奶油或番茄酱一起焖炖。还有一种肉球叫小丸子，传统做法应该是蒸，但现在多数做法是油炸，焖炖或直接入汤。小丸子在形状上比炖肉丸个头要小一些。

阿拉伯肉饼叫《lula-kebab》，也是由碎肉制成，呈长条形，仅用羊肉和洋葱（不含其它添加成分）。制作阿拉伯肉饼的肉需要精选并长时间搅拌，使肉变得均匀和致密。然后就像普通肉串一样穿在铁钎上烤制而成。

目前，还有一种由生肉制成的肉饼叫“鞑靼牛排”，它是草原游牧民族一种古老的饮食。

法国军官纪尧姆·德博普兰，17世纪中叶时在乌克兰当雇佣兵，他记载了这道不同寻常的由马肉制成的菜肴。据他描述，在波兰立陶宛联邦服役的鞑靼人，把单面涂重盐的马肉放在马鞍下。两个小时紧张的行军，肉被翻过来，在另一面涂盐后重新放在马鞍下。

如今，鞑靼牛排已成为国际菜肴，它由碎肉制成，主要以牛肉为主，与传统做法不同的是，用的是肉馅，不是风干肉。

波扎尔斯基肉饼也是很知名的肉饼之一，它采用鸡肉和面包烹制而成。它诞生于19世纪，菜肴名字和托尔若克市酒店老板波扎尔斯基有关。关于肉饼的起源有二种传说。第一种说法是这样的：沙皇尼古拉一世在去莫斯科的旅途中，曾在波扎尔斯基的酒店用过午餐。沙皇点了牛肉饼。但酒店当时没有牛肉了，波扎尔斯基急中生智就制作了鸡肉饼。这道菜，沙皇很喜欢，就起名叫波扎尔斯基肉饼，并列入皇家菜谱。后来，波扎尔斯基的事业发展迅速，他还在托尔若克开了一家旅店。而他的妻子，塔利亚·叶夫朵季莫夫娜还被邀请去皇宫。另一个版本说这道菜是波扎尔斯基的妻子发明的，她请普希金品尝过。1826年普希金在给谢尔盖·萨波列夫斯基的信中提到“闲暇时可去托尔若克的波扎尔斯基酒馆品尝一下鸡肉饼，可以放松一下”

全世界最有名的还是 “基辅肉饼”，它采用鸡里脊肉制成，但里面会放入一块黄油（最初是把黄油用锤子打入肉里，使鸡肉存满黄油味，后来是把黄油卷进肉里）。肉饼的一端插入鸡骨头，端上餐桌时用纸包一下。

“基辅肉饼”出现的历史要追溯到俄国女沙皇伊丽莎白·彼得罗夫娜执政时期，女沙皇非常喜欢法国菜。在彼得堡开了许多法式餐厅，有才能的年轻厨师都被派往巴黎去实习。就这样食谱被带了回来，但不是基辅肉饼的，而是«De Volaille»的制作方法，它是一种带骨头的鸡肉饼，肉饼里放奶酪和调料。该菜谱作者是尼古拉·阿别尔特，他是非常有名的大厨和糕点师，也是罐头的发明者。《De Volaille》 现在也很受欢迎，而且和基辅肉饼很相似。两种肉饼都是采用鸡胸肉，并且都包馅儿，区别是De Volaille肉饼里经常放奶酪，火腿，香料，调料汁，而传统的基辅肉饼里放黄油，也可以加绿色蔬菜。

很久以后，1912年在彼得堡的商人俱乐部开始出现一种被称作新米哈伊洛夫斯基的肉饼，采用鸡脯肉制作，里面放黄油，是为纪念距俱乐部不远处的米哈伊洛夫斯基宫殿。著名的美食家维里亚姆·帕赫列布金写道《这种肉饼是典型的“被创造出来的”菜品，是为迎合那些富有的、刁钻顾客们任性口味而制，它使用自然的、整块的、未研磨的原料，并配以欧洲和东方加工工艺而成》。在基辅，这种肉饼最早是在1918年，斯科罗帕茨斯基盖特曼当政时期出现的。基辅肉饼的诞生地是“大陆”酒店的餐厅，该酒店是盖特曼的总部，他的下属们尝过这道叫做基辅肉饼。

但鉴于复杂的军事和经济形势，肉饼没有流行开来，当时人民顾不上美味佳肴。30年后，因偶然的机会，肉饼开始盛行起来。乌克兰代表团与前盟友德国在巴黎签署了一系列和平条约后顺利回国。为庆祝这一盛事举行了招待会，宴会上有基辅肉饼。官员们对这道菜肴赞不绝口，并把它列入了“国旅”公司菜单。就这样肉饼在基辅开始盛行并取名为“基辅肉饼”。60年代，几乎所有基辅餐厅菜单上都有“基辅肉饼”这道菜肴，但仅有少数餐厅的做法是正宗的：基辅肉饼上菜时应配上丰富的配菜和无皮小面包，肉饼还应该有骨头。当基辅肉饼开始批量生产时，骨头就去掉了。

顺便提一下，外国人吃“基辅肉饼”是个不小的考验。在用刀叉切开肉饼时，肉馅里的黄油会突然喷出，溅到名贵的礼服上。为此还出现了基辅肉饼的就餐指南。指南写道，用手拿住肉饼底部的小骨棒后，首先咬掉肉饼上端一小块，把肉饼里的黄油倒出，然后用刀切成小块或直接拿手食用。也可以用叉子在靠近骨头的地方刺几下，等黄油流出后再使用。

美国人对基辅肉饼出生地提出过自己的主张。美国有这样的说法，基辅肉饼是纽约的乌克兰移民餐厅最早发明的。后来这个名字传回到欧洲，替代之前的《suprim鸡》。在很多饭店都能碰到«Chicken Kiev» 或«Tsiplenok Po-Kievski»，但这些肉饼和我们所熟悉的基辅肉饼不同，美式肉饼要沾大蒜油，肉饼是圆球形的，而且是裹的面包干。难道这是真正的基辅肉饼吗？！

制作肉饼的秘方

• 制作肉饼时可以使用多种肉类的混合肉馅。
• 绞肉机二次搅拌的肉馅会更加滑嫩。
• 为了让肉饼滑嫩且多汁，肉馅里需要加少许水。
• 如果肉馅里要加入面包，面包不仅可放水里和牛奶里，还可放淡茶水里浸泡。
• 为了让肉饼变得蓬松，肉馅里可以加入少许黄油。切成小块的荤油可使肉饼变得多汁。
• 鸡蛋可使肉饼不会变散。
• 上好肉饼的肉馅需要让空气进入，为此需要用手团成团并反复摔打。
• 制作肉饼前可把肉馅放置在冰箱一段时间，便于肉馅粘结。
• 煎肉饼时先要用大火，热锅能让肉饼迅速成型并入味，防止汤汁流出。后可以改用小火加盖或烤箱。
• 可加入的蔬菜有土豆，胡萝卜，甜菜，南瓜，西葫芦，这些蔬菜可以使肉饼变得松软和美味。
• 制作鱼肉饼要选低脂鱼类。如果鱼较大，最好选里脊肉部分；如果鱼较小，可以带刺制作。
• 制作鱼肉饼时最好选用冷藏食材，这样肉馅会变得更加均匀和滑嫩。肉馅或者鱼也应该冷藏。
• 制作鱼肉饼时肉馅里可以加入土豆泥或者冻奶油，这样肉饼会变得松软和多汁，但土豆泥不应超过总量的三分之一。
• 在鱼肉和蔬菜馅里加入鸡蛋可以使肉饼在煎炸时不会变散。
• 制作蔬菜馅时需要提前把蔬菜焯一下。为了让蔬菜饼变得多汁，要防止蔬菜煮的过久。
• 多种蔬菜混合做出的蔬菜饼口感非常奇特和美味。