Щи как напиток, зеленый борщ, каша не из злаков, запеченные пельмени, происхождение гречки, драгоценная соль и другие интересные истории русской кухни...
1) Щи изначально были напитком
Кислые щи – это не только горячий суп с кислой капустой и мясом, но и старинный напиток, наподобие кваса. Кислые щи готовились из разных видов солода, бродили и разливались в плотно закупоренные бутылки. Щи использовались как освещающий напиток, шли в разные похлебки вроде ботвиньи. А также были хороши для поправления здоровья наутро после вечернего застолья.
2) Борщ – не обязательно красный
Старинный спор славян за первородство борща беспредметен. Поскольку блюдо появилось до появления наций, ведущих спор за него. Борщ бывает разный. На юге – красный со свеклой, в северной России пятьсот лет назад он готовился из борщевика (зеленого кустарника с кисловатыми листьями) и был серовато-зеленого цвета. В Польше, к примеру, есть белый борщ на бульоне из копченых колбасок с луком пореем, картошкой и свежим хреном.
3) Расцвет гречки на Руси случился только после XVI века
Гречка на Руси появилась в X-XI веках. Ее привезли первые византийский монахи после принятия Русью христианства и начали выращивать в монастырях. Однако, настоящий расцвет гречки происходит после XVI века после освоения Поволжья, где эта культура росла даже в диком виде. И исторические русские блины готовились именно из гречки. Впрочем, гречка бедна глютеном, так что в блины, чтобы они не разваливались, всегда добавляли немного ржаной или пшеничной муки.
4) Майонез в конце XVIII века готовился с помощью застывшего бульона
Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует термину «провансаль», то есть представляет собой соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. А майонез конца XVIII века был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Одним из вариантов его готовки являлось использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Именно он и служил тогда «связующим» элементом соуса вместо сегодняшнего яйца.
5) Каша – не обязательно из злаков
Каша – основной претендент на роль русского национального блюда. Если чем и была разнообразна русская кухня, так это блюдами растительного происхождения, то есть кашами, приготовленные из разнообразных сельскохозяйственных культур – овса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя. Но, в «Домострое», к примеру, упоминаются каши «селедочная, ветчинная». А в начале XIX века под влиянием изящной французской кухни появляется и другой шедевр нашей кулинарии – гурьевская каша. Этот десерт делался из снятых молочных пенок с добавлением сухофруктов и орехов.
6) Салат Люсьена Оливье и советский «Оливье» – совсем разные истории
Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье салат был весьма затейлив, в него входили дичь, кубики застывшего бульона (ланспика), рубленые овощи, раковые шейки, каперсы, соус соя-кабуль. Советское время внесло изменения в этот рецепт – исчезли рябчики, каперсы, раковые шейки. В 1939 году повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат», где рябчики были заменены на курицу, круглые зеленые каперсы по цвету и форме – на зеленый горошек, а по вкусу — на соленые огурцы. Появилась морковка, предположительно тоже как цветовая замена раковым шейкам.
7) Происхождение бефстроганов
Блюдо неслучайно связывают с представителями семьи Строгановых. Только вот ясности здесь нет – кого из них считать «изобретателем». По разным версиям, это мог быть и губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов, и его отец Григорий Александрович. И даже русский дипломат Павел Строганов. Истина же, вероятно, в том, что блюдо это давно готовилось в семье. Но лишь в 1870-х годах стало достоянием общественности. И моментально обрело всеобщее признание.
8) Водка стала главным русским напитком только в XVI веке
До 15 века главным алкоголем на Руси была не водка, а медовый напиток и пиво. В IX-XII веках пили совсем не крепкие напитки – меды, пиво, квас имели крепость в 2-8 градусов. Рецепт старинного «медостава», требовавший многолетней (от 3 до 25 лет) выдержки напитка был признал «нерентабельным» уже в XVI веке. И с тех пор практически не используется. Упрощенная же версия, связанная с «медоварением», существует параллельно винокурению, хотя и упрощается со временем до медовухи с сахаром (появившейся в конце XIX века).
А в начале XVI века к нам приходит технология дистилляции. Собственно, таким образом готовились алкогольные напитки во множестве стран: в Шотландии — виски, в Италии — граппа, на Балканах — ракия. Разница была только в сырье, которым в России стала рожь. Именно эти дистилляты — позднее получившие название полугар — и стали нашим национальным напитком. Словом же «водка» в то время именовались разнообразные настойки этого полугара на фруктах, ягодах. Сегодняшняя же водка (содержащая спирт как продукт ректификации и воду) появляется лишь в самом конце XIX века.
9) Голубцы с капустой стали русским блюдом только в XIX веке
Казалось бы, что может быть более русским, чем голубцы с капустой? На самом деле, никаких упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Лишь в 1842 году Екатерина Авдеева (автор книг «Ручная книга русской опытной хозяйки» и «Карманная поваренная книга») пишет о них в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». То есть блюдо – заимствованное, до этого в русской кухне практиковалось фарширование мясом целого кочана капусты.
10) Главные десерты на Руси были с медом
Сахар появляется у нас сравнительно поздно, и лишь в XVIII веке становится массовым продуктом. До этого сахар оставался роскошью. Соответственно и сладкий вкус в блюдах достигался главным образом медом. Медовые коврижки и пряники сохранились до сих пор, а вот практика варить варенье на меду осталась в прошлом. Был еще один способ получить сладкое. Например, кулага – соложенное тесто с калиной. При этом сахар в него не кладут, но за счет брожения и воздействия ферментов он получается из крахмала, и в кулаге возникает сладковатый вкус.
Отдельный вид десерта – пастила. Сегодня мы воспринимаем ее как что-то вроде зефира, воздушную, со взбитыми яйцами. А наша традиционная старинная пастила – это левашники. Для него яблоко перетиралось в пюре, добавлялись дополнительные вкусовые ингредиенты – ягоды, фрукты. Вся масса намазывалась на доску и отправлялась в остывающую печь на ночь. Получалось что-то, напоминающее плотный мармелад.
11) Соль была дорогим удовольствием, поэтому в ходу были моченые и квашеные заготовки.
До поры до времени на Руси соль оставалась дорогим удовольствием. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль не использовали, а процесс брожения шел без нее. Соль лишь играла роль вкусовой добавки. Тоже самое с мочением яблок или ягод, которое по сути является тем же процессом брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. Сама же соль шла на более важное дело – изготовление солонины (засоленного в бочках мяса).
12) Пельмени не только варили, но и запекали
Необычное слово кундюмы (кундюбки) можно встретить еще в «Домострое» 1550-е годов. Оказывается, это наша русская версия пельменей, только запеченных. Кундюмы могли готовиться не только с мясом, но и с грибами или рублеными крутыми яйцами. Тесто замешивалось на растительных маслах (конопляном или маковом) и горячей воде. Дальше наступало самое интересное, кундюмы в горшке или на противне отправлялись в печь, где приобретали золотистую корочку. А дальше уже их можно было есть со сметаной или бросать в похлебку.
13) В русской кухне гораздо больше влияний, чем может показаться
Русская кухня всегда находилась во взаимодействии с мировой. В XIX веке мы видим русскую кухню с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на сто лет дальше – и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдем до Петра – перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже – оттуда к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь – станут актуальными походы на Византию, с адаптацией пресного хлеба и творога. Уйдем в еще более ранние века – увидим приобретение молочного животноводства от кочевников
14) Апоплексический удар как следствие обжорства
В традиционном средневековом обществе признаком достатка, обеспеченности были всегда мясо и рыба – «богатый стол». А, наоборот, к крестьянской кухне, которую сегодня рассматривали бы как здоровую и витаминную, относились пренебрежительно. Получалось так, что богатые люди лишали сами себя здоровой еды и предпочитали жирную по сегодняшним меркам пищу, потому она была признаком достатка. Неожиданное следствие этого проявилось уже в XVIII веке, когда русскую знать поразила эпидемия так называемых «апоплексических ударов», то есть инсультов.
Какую книгу тех лет не возьмешь, везде «Иван Алексеич помер за обедом от апоплексического удара». Почему? Все просто. С одной стороны, изменилась жизнь русской знати – дворцовый образ жизни, не надо быть целый день на улице, на коне. А пища-то осталась еще та, средневековая, жирная, нездоровая, которая не успевала «сгореть». Поэтому переход к облегченной кухне для русской аристократии явился еще и залогом выживания.
15) В русской кухне было много странных блюд и сочетаний, которые мы бы не смогли оценить сейчас
Вкусы старинной русской кухни могут показаться непонятными современникам. Например, забытая на сегодня похлебка юрма готовилась из рыбы и курицы, а кусочки последней варились в рыбном бульоне. Для другого супа – щучины – холодец с кусочками рыбы заливался квасом, а сверху добавлялась тертая редька. Та же редька была основой десерта – который так и назывался «редька в патоке», то есть в жидком меде. Кроме того, явный избыток специй и пряностей – характерная черта средневековой кулинарии. Как вам, к примеру, такие пропорции из «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На мису ухи налимьей 6 золотников (примерно столовая ложка) шафрану, гвоздики, корицы, перцу»?
Источник: TRIP-POINT
